Risotto con la folaga, alla crema di parmigiano
1 carota, cipolla e costa di sedano
20 g. di concentrato di pomodoro
2 folaghe
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
1 spicchio d'aglio di Voghiera
1 bicchiere di vino bianco
30 g. di burro
100 g. di parmigiano
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.
240 g. di riso Carnaroli del Delta del Po
Spennare e spellare le folaghe, avendo cura di asportare anche lo strato di grasso sottocutaneo (che ha uno sgradevole sapore di pesce). Eviscerarle ed eliminare la testa e le zampe.
Portare a bollore una pentola contenente 10 litri d'acqua nella quale si sono aggiunti (a freddo) il sedano, la carota, la cipolla e le folaghe pulite. Cuocere a fiamma bassa per un'ora, schiumando di quando in quando, per evitare che il brodo si intorbidi. Filtrare e tenere il brodo in caldo, spolpare il petto delle folaghe e gettare il resto.
Tostare il riso in una pentola con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, sfumare con il vino caldo, aggiungere il concentrato di pomodoro e la polpa del solo petto delle folaghe. Amalgamare bene gli ingredienti, mescolandoli a fiamma vivace per qualche minuto. Completare la cottura aggiungendo gradualmente brodo caldo, come di consueto.
Preparare la crema di parmigiano, mescolando due mestoli di brodo (che nel frattempo si sarà ridotto parecchio) con il parmigiano. Portare sul fuoco e ridurre di due terzi, filtrare e tenere in caldo. A cottura ultimata mantecare il riso con una noce di burro e una grattata di noce moscata.
Stendere il risotto sul fondo di un piatto piano, lasciando un incavo al centro, che si riempirà con la salsa.
