Garganelli di Marcello Leoni

GARGANELLI AL RAGÙ DI CAPRETTO IN SALSA DI BURRATA (x 4 persone)
Ragù di capretto:
- 2 scalogni tritati
- 20 gr di carota tritata
- 30 gr di cipolla tritata
- 1 rametto di rosmarino intero
- 20 gr di lardo
- mezza foglia di alloro
- 1 spicchio di aglio
- 1 pizzico appena di peperoncino
- 240 gr di agnello battuto al coltello
In una casseruola mettere un filo di olio extravergine di oliva con le verdure e gli odori. Fare leggermente soffriggere ed aggiungere la carne. Fare leggermente rosolare ed aggiungere un cucchiaio di erbe aromatiche fresche tritate. Togliere il rosmarino, l’alloro e l’aglio e tenere da parte pronto per la pasta. Saltare in ultimo con abbondante pecorino.
Salsa  di burrata:
- 2 scalogni tritati
- Un filo di olio extravergine di oliva
- 10 gr di burrata
- mezzo bicchiere di latte
- 70 gr di brodo
In una casseruola fare imbiondire lo scalogno con un filo di olio extra-vergine di oliva. Aggiungere la burrata a pezzetti e fare leggermente scaldare. Aggiungere il latte e per ultimo il brodo. Portare ad ebollizione per un momento e frullare il tutto. Passare al colino cinese e sistemare di sale e di pepe.

Foderare uno stampino ben oleato con zucchine  tagliate per la lunga e cucinate in olio extra-vergine di oliva con sale e pepe. Cucinare la pasta lasciandola ben al dente e saltarla nel ragù di capretto. Sistemarla di sale e pepe e aggiungere una presa di parmigiano. Versare nell’apposito stampino e passare in forno molto caldo per pochi secondi.