Zafferano

GIALLO ZAFFERANO
Anche la ricetta più triste e semplice si accende di colore  e di un  profumo irresistibile .E’ lo zafferano.  Ne basta 1 pizzico per personalizzare anche il piatto più facile. Io lo tengo sempre di riserva per gli amici raffinati.

La storia dello zafferano è così antica che precede la Bibbia. Già  gli Egizi lo usavano come unguento e profumo, e i Fenici lo commerciavano a peso d'oro e nel Medioevo veniva usato per le "pozioni d'amore",con spezie portate dall’Oriente e   miele.
I maggiori produttori di questa preziosa spezia sono la Persia, il Kashmir, il Marocco, la Spagna e la Grecia. In Italia viene  coltivato in Abruzzo e in Sardegna.

E' un fiore  violaceo(bulbo-tubero, Crocus sativus) che, piantato in primavera, sboccia nei campi in ottobre. La preziosità è all'interno della sua corolla  dove si trovano, sulle sommità di un filamento bianco, tre fili, gli stigmi, di colore rosso vivo: è da questi che  si ricava faticosamente la  “polvere” che colora  di giallo e profuma le nostre preparazioni culinarie
La coltivazione, la raccolta e la lavorazione dello zafferano sono interamente artigianali, in assenza di qualsiasi tipo di meccanizzazione. A seconda del clima e della regione geografica, la raccolta avviene tra settembre e novembre. I fiori vengono raccolti uno a uno nelle prime ore del mattino, quando sono chiusi. Poi c'è un altro lavoro manuale, delicato, per non rovinare i filamenti, esili e leggerissimi: staccarli dall'interno del fiore.Tutto questo lavoro rende questo prodotto uno dei più cari in assoluto.
Pensate che per produrne un chilo è necessario raccogliere circa 150mila fiori, e occorrono più o meno 500 ore di lavoro. Ogni bustina di zafferano, contiene 60 pistilli di  20 fiori.

MOUSSE DI FINOCCHIO CON SALMONE AFFUMICATO
TEMPO 40 minuti
PER 4 PERSONE
120 g di salmone affumicato, 600 g di finocchi, 150 g di formaggio bianco tipo mascarpone, 1 albume, 2 cucchiai d’ olio di oliva, 1 cucchiaino di aceto balsamico, 1 bustina di zafferano, un rametto di timo, 1 foglia di alloro fresca, 1 cucchiaino di semi di anice, qualche rametto di aneto, sale, pepe.

1Lavate i finocchi, togliete loro la prima foglia esterna e buttatela. Tenete da parte 4 foglie grandi e tritate con un robot da cucina le restanti parti dei finocchi, sino ad ottenere un trito non molto fine.

2Versate il composto di finocchi in una padella con rivestimento antiaderente e fatelo asciugare a fuoco dolce per circa 10 minuti nell'olio ben caldo. Aggiungete lo zafferano, il timo ed il lauro: il liquido di vegetazione dovrà evaporare del tutto.
Eliminate poi il lauro e il timo. Lasciate raffreddare.
Tritate finemente il salmone.

3Montate a neve ben ferma l'albume con un pizzico di sale. Frullate nuovamente il composto di polpa di finocchio sino ad ottenere una purea liscia e omogenea.  Incorporatevi il salmone tritato, il formaggio, l'aceto, i semi di anice, sale e pepe ed infine l'albume montato. Mescolate con cura e delicatamente.

4Versate la purea in una sac a poche con beccuccio liscio e guarnite i gusci dei finocchi tenuti da parte con la mousse preparata. Sistemateli nei piatti individuali, guarnite con l'aneto e servite.