Parfait di fegato d'oca con canditi

Parfait di fegato d'oca con canditi salsa di melone e porto

fratelli Cerea

ingredienti

per 10 persone                                     preparazione                                                                                                                                          

1 n. melone grosso e          tritate in un robot da cucina il fegato d'oca,con il brodo di carne fino a ridurlo in una mousse

                                                quindi versate il composto in una ciotola ed aggiungete la panna montata,amalgamandola
maturo
2 n. cucchiai da                     lentamente.Mettete il tutto in una sacca da pasticcere.foderate dieci stampi tondi con carta
tavola di scorze                     da forno,sul fondo disponete una parte della frutta secca,precedentemente tritata e riempi
d’arancia e di cedro             te fino al bordo con la mousse di fegato d'oca.Conservate in frigorifero fino al momento di
candite                                    servire.
2 n. cucchiai da                    gelatina
tavola di pistacchi,               unite in una casseruola il miele e l'acqua e fate ridurre di un terzo sul fuoco lento unite
nocciole, mandorle             l'agar-agar e lasciate che si sciolga.Togliete dal fuoco e stendete il composto su un foglio
sgusciate                              di carta.e fate raffreddare in frigorifero.una volta freddo tagliatelo in dieci dischi dello spes
500 ml. vino Porto                sore del parfait.
q.b. fiori eduli ed                   salsa di melone
erbette aromatiche             private il melone della scorza e dei semi e frullatelo fino ad ottenere una crema liscia ed
per guarnire                          omogenea.
50 gr. fegato d’oca              sciroppo di porto
(metà cottura a                     fate ridurre il porto a fiamma lenta fino ad ottenere una salsa sciropposa.
vapore)                                 
200 gr. panna fresca           Disponete sul fondo di ogni piatto la salsa di melone,e qualche goccia di sciroppo di porto
montata                                  guarnite con i canditi la restante frutta secca,qualche fiore ed erbetta.sformate il parfait e
q.b. brodo di carne               copritelo con il dischetto di gelatina.
200 gr. miele Millefiori
100 gr. acqua
0,5 gr. agar-agar