Trippa di vitello

10.10.2011

Trippa di vitello, pesto d’erbe, pinoli e insalata di campo

di christofe marten chef del ristorante Trattoria Toscana di Alain Ducasse

Per 4 persone

Per la trippa

400 g di trippa lessata

50 g de sedano

1 cipollotto verde

10 cl di vino bianco

10 cl di brodo di gallina

8 cl d’olio d’oliva

5 grani di pepe nero

Per il pesto

30 g de pinoli

1 mazzo di rucola

1 piccolo mazzo di prezzemolo

1 piccolo mazzo di finocchietto

1 piccolo mazzo di maggiorana

1 piccolo mazzo di basilico

1 piccolo mazzo di rosmarino

10 cl d’olio d’oliva

Insalata del campo

100 g d’insalata amare

Il verde del cipollotto

Crostini

100 g di pane (tipo “baguette” finissime)

Aceto di vino

finitura

La meta dei pinoli tostati

Aceto balsamico

Olio d’oliva

Sale, pepe in macina.

Preparazione della trippa

Tagliare la trippa in fette di 5 mm.

Lavare e pelare il sedano, tagliarlo in fette di 5 mm.

Pelare e tagliare il bianco del cipollotto. Mettere il verde da parte per la finizione. Dentro una pentola con una goccia d’olio, soffrire senza colorazione, il sedano con il bianco del cipollotto e i 5 grani di pepe nero schiacciati.

Aggiungere la trippa. Mescolare e sciogliere la gelatina della trippa.

Versare la meta del vino bianco e ridurlo a secco.

Versare il resto del vino e ridurlo a meta.

Per finir versare il brodo di gallina. Cuocere a fuoco moderato durante 15 minuti. Lasciare le trippe intiepidire. Poi aggiungere gli 8 cl d’olio d’oliva. Mescolare bene e riservare in frigo.

Preparazione del pesto d’erbe

Tostare i pinoli in una padella. Sbarazzare su di una carta assorbante. Riservare un quarto.

Lavare, asciugare e sfogliare la rucola, il prezzemolo, la maggiorana, il finocchietto. Riservare qualche ciuffi per la presentazione.

Dentro un mortaio, schiacciare i pinoli ottenendo cosi una pasta, salare. Aggiungere per piccola quantità la rucola e tutte le erbe. Aggiungere alla fine 10 cl d’olio.

Preparazione dei crostini

Tagliare il pane in fette di 3 mm. Sull’una placa versare sopra un po’ d’aceto.

In una padella dorare il pane. Sbarazzare su di una carta assorbante

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Preparazione dell’insalata

Lavare, asciugare e sfogliare le insalate amare.

Tagliare fine il verde del cipollotto.

Finizione e presentazione

Insaporire la trippa con il pesto d’erbe. Porzionare la trippa con sopra l’insalata condita con olio, sale e pepe. Completare con i crostini e i pinoli tostati.