Cipolla caramellata con parmigiano caldo e freddo

La ricetta che ha reso famoso Davide Oldani

CIPOLLA CARAMELLATA CON PARMIGIANO CALDO E FREDDO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA COTTURA DELLE CIPOLLE

2 cipolle sbucciate e tagliate a metà (diametro 10 cm dopo la sbucciatura)

PER LA SFOGLIA

50 g  farina 00

50 g burro dolce

2g sale fino

10 g acqua fredda

PER LO ZUCCHERO CRISTALLIZZATO

85 g  burro dolce

125 g  zucchero semolato

PER LA CREMA FREDDA

50 g  panna liquida

10 g  acqua

30 g  zucchero semolato

20 g  parmigiano grattugiato

8 g sale fino

PER LA CREMA CALDA

50 g  latte fresco

20 g  parmigiano grattugiato

8 g sale fino

PER LA FINITURA

4 g di sale a scaglie

PREPARAZIONE

Per le cipolle:

Cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle.

Per la sfoglia:

Impastare delicatamente tutti gli ingredienti, e con l’aiuto del matterello dare 6 giri semplici con un intervallo di

30 minuti ogni 2 giri.Stendere la sfoglia nello spessore di 2 mm e tagliarla in quadrati di 8 cm per lato.

Per lo zucchero cristallizzato:

Sciogliere il burro con lo zucchero , cuocerlo 5 minuti , togliere dal fuoco e far riposare 5 minuti.Eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciare raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato

Per la crema fredda al parmigiano:

Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna, portare il composto a 55°. Amalgamare il parmigiano, filtrare , salare e lasciare e raffreddare nella gelatiera.

Per la crema calda:

 Far bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere lentamente il parmigiano, scioglierlo , filtrare la salsa e mantenerla al caldo.

Per la finitura:

Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo,adagiarvi la cipolla e coprire con la sfoglia: cuocere in forno a 180° per 20 minuti circa.

Nappare il piatto con un cucchiaio di salsa calda,capovolgere lo stampo al centro del piatto per  adagiare la cipolla.Terminare con poco parmigiano freddo e del sale a scaglie