Pralina di nocciola di Davide Oldani

PRALINA DI NOCCIOLA, GELATO AL VINO, MACEDONIA E RADICE AMARA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

PER IL DOLCE AL CUCCHIAO DI NOCCIOLE:

75 g pasta di nocciole pura al 100%

550 ml latte bollente

45 g farina

20 g colla di pesce

200 g albumi

200 g zucchero

PER LA PRALINA DI NOCCIOLE:

100 g nocciole tostate senza pelle

50 g zucchero

PER IL GELATO AL VINO:

150 ml vino rosso

30 g zucchero

20 g glucosio

1 g pectina

PER LA MACEDONIA E RADICE AMARA:

100 ml acqua

40 g zucchero

1 n° limone buccia grattugiata e succo

100 g scorza nera pulita e messa a bagno per un giorno

4 n° albicocche disidratate

PER LA GENOISE:

5 n° uova intere

30 g farina “00” setacciata

45 g farina di nocciole setacciata con la farina “00”

30 g burro fuso

125 g zucchero

PREPARAZIONE Per il dolce al cucchiaio di nocciole

Sbattere i tuorli con lo zucchero, la farina e la pasta di nocciole, aggiungerlo al latte e cuocere bene per circa 10 mn. Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce e raffreddare.

Sbattere gli albumi con lo zucchero a bagnomaria, terminare di montarli alla sbattitrice, quando sarà fredda aggiungere la crema pasticcera alla nocciola e amalgamare bene.

Per la pralina di nocciole:

Fare un caramello con lo zucchero, aggiungere le nocciole tostate, riportare a bollore il caramello poi versare il tutto su di un piano di marmo, lasciare raffreddare poi romperlo finemente con un mattarello.

Per il gelato al vino:

Portare a bollore il vino rosso farlo ridurre per 5 minuti, aggiungere lo zucchero il glucosio e la pectina, riportare a bollore poi raffreddare e mantecare come un gelato.

Per la macedonia e radice amara:

Fare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero e il limone, aggiungere la scorza nera tagliata a quadratini e cuocerla bene per circa 10 mn. Portare a bollore dell’acqua con le albicocche, togliere dal fuoco, raffreddare e tagliare a quadratini.

Per la genoise:

Sbattere a bagnomaria le uova con lo zucchero, terminare di montarle fino a che siano fredde nella sbattitrice. Aggiungere a filo prima il burro fuso e infine la farina “00” e quella di nocciole.

Stendere il composto su di una placca da forno con la carta, uniformemente ad uno spessore di 5 mm. Cuocere a 170°c per 13 mn, Quando si sarà raffreddato tagliarlo in dischi del diametro di 5 cm.

Per la finitura:

In un cerchio dell’altezza di 7 cm e larghezza 5 cm inserire un disco di genoise e poi il dolce al cucchiaio di nocciole, lasciare rapprendere in frigo per almeno mezza giornata.

Sformarlo e passarlo nella pralina di nocciole, disporlo al centro di una fondina, adagiare sopra le albicocche, la scorza nera e terminare con il gelato al vino rosso.