Zafferano e riso D'O di Davide Oldani

ZAFFERANO:
100 gr. Scalogno lavato, sbucciato e tagliato a fette sottili 200 gr. vino bianco 200 ml. Acqua 2 gr. zafferano in pistilli

2 gr. sale fino

10 gr. Maizena

diluita in 2 cl.d’acqua fredda

PER LA FINITURA:
10 pz. Filoni (midollo spinale) da 2 cm. l’uno cotti per 5 secondi a vapore 8 gr. buccia d’arancia grattugiata 2 ml. olio di semi di girasole Tempo 25 minuti
Preparazione
PER IL RISO:
In una casseruola fatetostare il riso, bagnate poco per volta conl’acqua salata eportate a cottura.Togliete dal fuoco e
mantecate con ilburro, il parmigianol'aceto, mantenendolo cremoso Aggiustate di sale.
PER LA SALSA DI ZAFFERANO:
Cuocete lo scalogno con il vino bianco,facendolo evaporare completamente,bagnate con l’acqua e fate bollire per 5minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete la maizena diluita,filtrate ed aggiungetei pistilli di zafferano lasciandoli in infusione per 20 minuti.Aggiustate di sale.

 stendete il riso in ogni piatto adagiatevi al centro il filone precedentemente spennellato con l'olio e la buccia di arancia terminate con la salsa di zafferano disposta a spirale,aiutandovi con un cucchiaio.